酸奶常温下放置三个小时会坏吗(酸奶放常温10个小时会坏吗)-捌号楼

酸奶是公认的健康食品，可以为我们提供丰富的钙和蛋白质，是乳糖不耐受者食用乳制品的首选。

但是，由于酸奶需要冷藏，对于胃冷的人来说，往往需要提前几个小时从冰箱中取出，放在室温下才能饮用;随着天气慢慢转凉，那些对“冷”特别敏感的人甚至不得不将酸奶放在热水中温热后再喝。

近年来，一系列常温酸奶产品突然出现在人们面前，它们的正式名称是巴氏杀菌酸奶。

这种新颖的产品不仅解决了怕冷的人喝酸奶的烦恼，也大大拓展了酸奶的食用场景。从现在开始，常温酸奶可以作为你购物清单上的健康选择，放在野餐桌布上，放在没有冰箱的宿舍里。

当然，作为颠覆很多消费者认知的新生事物，常温酸奶一直伴随着很多质疑的声音。

比如很多人认为常温酸奶中添加了防腐剂3354。“一个不加防腐剂的冷藏品，怎么能在常温下保存这么多天吗？”还有很多人对常温酸奶的营养价值持怀疑态度。——“酸奶加热后营养成分肯定会流失！”

那么，常温酸奶为什么能突破冷藏的限制呢？它的营养价值和安全性会不会大打折扣？这里将为您一一揭晓答案。

酸奶为什么要冷藏？

巴氏杀菌酸奶为什么可以在常温下长时间保存不变质？为了搞清楚这个问题，我们先来说说为什么传统酸奶一定要冷藏。也许你会说酸奶常温保存乳酸菌会死，很快就会变质。这不是连小孩子都知道的生活常识！

然而，这个最基本的常识背后的科学原理可能会让你大吃一惊。比如备受人们推崇的乳酸菌，就是酸奶发酸的罪魁祸首。

相信很多人都有自己制作酸奶的经历。首先，我们必须将买来的牛奶煮沸加热，以杀死一些碍事的微生物。当煮好的牛奶干燥到体温左右，我们可以在里面加入发酵菌粉或者直接加入一些调配好的酸奶(里面含有现成的活菌)，然后在适宜的温度下发酵十几个小时，一杯美味的酸奶就做好了。

但是对于市场上销售的酸奶来说，生产过程还没有结束，它们还需要经历一个漫长的流通、储存、销售的过程，而这些活的乳酸菌往往会给酸奶的保存带来很大的麻烦。

其实酸奶中的乳酸菌和大多数微生物一样，也喜欢生活在40左右。在温暖的环境中，这些乳酸菌会大量繁殖，产生大量的乳酸。

乳酸的产生不仅使液态奶凝固成半固态，还提供了**人食欲的酸味，使整个酸奶体系变成酸性环境，抑制了其他微生物(无论是有益的还是有害的)的生长。

但如果酸奶发酵时间过长，乳酸菌数量会大大超过这杯酸奶的上限。同时，大量的乳酸会使生活环境过于酸性，反而会抑制自身的生长。

当乳酸菌因生存环境恶劣而开始大量死亡时，耐酸霉菌开始大量繁殖，使酸奶由酸性变为碱性。然而，不幸的是，这些霉菌也受到环境剧烈变化的制约。最终这种酸奶会被各种**菌占领，也就是会变馊变臭。

因此，为了防止这一系列悲剧的发生，人们采用冷藏的方式来减缓乳酸菌的生长速度，防止其大量繁殖，延长酸奶的保质期。所以酸奶不能常温保存，不是怕乳酸菌被“热死”，而是为了保持适量的稳定，不要肆意生长。

为什么常温酸奶不需要防腐剂？

很多人可能会有这样的概念：3354所有能长时间保存的食物都必须添加防腐剂。说到常温酸奶这种颠覆性的产品，这种想法似乎更加严重。可能是因为我们有过很多次酸奶“容易”变质的经历，根本无法想象精致的酸奶可以在常温下保存4、5个月。然而，看到眼前这瓶常温酸奶后，却很难给出令人信服的解释，于是防腐剂就成了人们唯一能接受这种奇怪现象的“救命稻草”。

如果适当的加工包装技术能让酸奶保持常温，很多人应该根本听不进去。但是你能想象吗？事实上，这种加工和包装技术改变食品保存条件的例子在我们身边已经存在很长时间了。甚至我们还没有意识到这种食物应该冷藏。这是牛奶。

可以说，牛奶是世界上最容易变质的食物之一。如果不经过特殊处理，市面上加工度最低的3354巴氏奶即使冷藏也很难长期保存(如某

品牌的“特品鲜牛奶”），不仅需要冷藏，而且保质期只有3-5天左右——可以说牛奶理应是比酸奶更难保存的一种食品。

但是不用我多说您就能发现，常温下能够长期保存的牛奶已经是一种再普通不过的存在了，而似乎很少有人质疑这些常温牛奶添加了防腐剂（确实也没有添加）。

现在，酸奶终于跟随牛奶的步伐进化到能够常温储存，这主要得益于下面这些改变：

①巴氏杀菌灭活微生物。常温酸奶在发酵之后会有一步巴氏杀菌杀灭酸奶中大部分的乳酸菌以及少量杂菌。前面已经解释过乳酸菌过量繁殖是酸奶长期储存的一个很大障碍，而这一杀菌工艺彻底解决了这个引起变质的隐患。此外，与相同杀菌工艺处理的牛奶相比，酸奶的酸性更高，可以在一定程度上避免**菌的生长。

②无菌灌装工艺。普通的低温酸奶由于要保证一定数量的或乳酸菌，不能采用无菌灌装工艺，在灌装的过程中有可能混入少量有害的微生物，给酸奶的保鲜留下了隐患。而常温酸奶由于其中没有活菌，采用无菌灌装工艺确保不会混入有害的微生物。

③特殊的包装。常温酸奶的包装不仅看起来“高大上”，它还是酸奶常温保存必不可少的保障。网络上质疑常温酸奶的论点多集中在酸奶加工工艺本身，却几乎没有人关注它这身极为特殊的包装材料。

与那些保质期在半年以上的牛奶类似，常温酸奶采用的也是一类多层复合型包装材料。这类材料由多种不同材质的片材叠在一起压制而成，一般能够达到6层之多。每一层片材都有不同的功能，比如隔绝空气、避光、阻止微生物进入等等。

它们组合在一起后就形成了一道铜墙铁壁，把包装内的酸奶和外界的环境彻底隔绝开，避免了氧化变质、微生物侵染等一系列引起酸奶变质的危险因素，而这种保护强度是普通酸奶那一层薄薄的塑料膜所难以比拟的。因此，酸奶能够常温保存，适宜的包装占了决定性的因素。

④更加先进的稳定剂配方。是的，您没有看错，常温酸奶可以不加防腐剂，但绝对少不了稳定剂。酸奶是一个酸性体系，这个体系本就不稳定，很容易出现分层的现象。

现在加工过程中又多了一步加热杀菌的过程，如果不加入适当的稳定剂，酸奶还没等摆上货架就已经分层了——长时间煮牛奶后会产生“奶皮”，就是加热破坏了牛奶的稳定体系。常温酸奶比常温牛奶晚出现这么多年，并不是控制不了变质，主要就是由于分层的问题始终没有得到很好的解决。不过对于稳定剂您大可不必担心，它们可是食品添加剂大家族中最为安全的。