保本销售额是什么意思(商业保本销售额的计算公式)

来源:美菜

作为餐厅的总经理,餐饮老板必须注意六个数据点和四条成本警戒线:

6个数据点

1.餐馆每日销售收入

每天销售收入的高低决定了餐厅每天的收入效益,也决定了全年收入的分配。

2.必须密切关注每日现金流。

紧盯每日现金入账,做到“钱入库,心中不慌”。只要手里有真金白银,就不怕各种经营困难和外部经营环境的变化。

3.日常成本支出,严格控制支出。

有严格的成本意识,清楚的知道餐厅的日常运营成本是多少,比如日常人员开支,水电能耗等。管理成本,降低运营成本。

4.检查每日应收账款,避免休眠账户。

了解每日、每月、每季度的业务收款问题及应收账款的收款情况。及时催收款项,不要让欠款长期滞留在餐厅外,占用餐厅的营运资金。

5.找出应付账款,避免收支不平衡。

餐饮企业家的日常应付款一定有轻有重有慢有急。在保持店铺正常运营的情况下,不要造成现金和****,更不要出现发不出工资、水电费、税金的尴尬局面。

6.关注当天的盈利情况,随时调整。

只有日、月、季完成,才能保证年度利润目标的完成。一旦出现违约,完成下一个盈利目标将非常困难。

四条成本警戒线

1.租赁成本:不超过预计销售额的10%。

Bony Rib Rice的创始人王义桅表示,在考虑租赁成本时,租赁成本应控制在营业额的10%以内。

“为什么不设定一个配额,而是一个比例?因为具体租金不是最重要的,重要的是营业额能达到多少。好地段的商铺租金肯定会高,但是相对营业额会比较高。”王义桅说。

另外,为了防止乱加租的现象,在签订租房合同的时候,租期多长,租期内租金会不会涨,涨多少,一定要提前和房东商量好,在合同中说明,防止后期成本过高再搬店,得不偿失。

2.人工成本:不超过销售额的20%。

张璐餐饮公司总经理郑成俊表示,在人工成本方面,不同业态的餐厅差别很大,低的占12%~13%,高的甚至超过20%,但不超过20%也是合理的。

现在,人力成本在餐厅成本中的比重越来越高。尤其是中式晚餐,好的厨师往往收入不菲。为了留住一些优秀的人才,有时候餐饮企业也会使用股份分红的手段。即便如此,人工成本也要尽可能控制在销售额的20%以内,否则餐厅的经营难以为继。

3.购买成本:营业额的30%

关于采购成本,王义桅、郑成俊和半调热干面的创始人都给出了相同的数据,即营业额的30%。

餐饮的本质是食物,所以食材的质量一定要有保证。营业额30%的比例,一方面可以保证食材质量,另一方面也不会太高拖累整个餐厅的运营。

对于采购成本的控制,面包师创始人冷彦军给出了更具体的方法。比如寻找优质食材的一手供应商,砍掉中间环节;定期考察食材市场价格,全面掌握食材市场价格信息等等。

4.装修费用:开盘预算的25%~30%。

对于装修费用,很多老板表示,这个没有固定的标准,要根据餐厅的定位和预算综合考虑。

外婆家厨房西餐厅副总经理章雷说,不同类型的餐厅对装修费用有不同的要求。不管是中餐还是西餐,晚餐对装饰的要求都比较高。做预算时,外婆家厨房和西餐厅的装修费用一般占t的25%-30%之间

老杨在郑州三环附近开了家面馆,铺子是转让来的,装修较好所以转让费费比较高,但是省去了很多麻烦。面馆大概70平米、12张桌子。菜品上经营山西特色面食、饺子、凉菜、大盘鸡,不经营炒菜。

老杨的小算盘是:做炒菜就需要雇厨师,而面食和凉菜自己就可以做。为了节省开店成本,整个店面只有后厨两个员工是全职。中午忙的时候,老杨会雇两个钟点工来工作。老杨和妻子则身兼数职,收银员、采购员、传菜员、服务员,多个角色自由切换。

本想着到二线城市开店成本能节省不少,能多赚些钱。可是经营了两个月后,老杨发现还是不赚钱。为什么会这样?老杨细细地算了一笔账。先来看看老杨列出的各项成本数据:

根据每日保本营业额的计算公式:

日均营业额4000元,一年营收144万,对于一家70平的面馆来说,似乎还不错。我们按照上面的4个成本警戒线,再来替老杨算一笔账。

我们可以看出,老杨不做炒菜、夫妇两人身兼数职的策略奏效,人力成本控制的很好。采购成本刚刚及格,如果算上食材损耗成本、运输成本、潜在的涨价因素等,采购成本远未达标。

最重要的是租金成本,超出红线近一倍。其实郑州街边店平均租金在200~300元/平/月之间,对老杨的这间70平小店来说,合理的租金一年应该在16万左右。这也和老杨刚到郑州人生地不熟有关,看来主要是问题出在了店铺成本上……

小结

有一个清晰的餐厅流水,就能根据数据详情迅速的找到问题;即使是正在盈利的、看起来没问题的餐厅,或许也可以冲成本核算过程中发现问题,并找到提高营收的方向。

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4D让厨房成为一道亮丽的风景

4D厨房导入: 宋虎

什么是4D?餐饮酒店4D食品安全现场管理体系又称四个到位现场管理体系(以下简称4D现场管理),它是把企业中所有物品、设备和所有人的行为,全部规范统一,并通过明确标示直观体现的,可以促安全防事故、降成本升利润的一套系统标准,更是达到这种标准的简单、最有效的方法。

餐饮酒店业为什么要做4D?

1、食品安全卫生在顾客的心智中的力度不断加强。

2、国家对食品的安全卫生已经出台“四个最严”,让餐饮企业不得不重视食品安全卫生。

3、餐饮酒店业现场管理一直以来的不规范导致企业浪费比较严重,酒店的运营成本也随之加大,使餐饮企业的利润一直都处于低迷状态。

4、餐饮酒店的备货量大,积压的资金流也比较大,造成原材料的变质,损坏、浪费,也使得资金积压,食品原材料的质量不稳定性。

5、员工的素质决定企业的素质,员工的行为规范,让企业的发展更加稳定!

4D的目标是什么?

安全—事故降至最低,甚至为“0”

卫生—一尘不染,无死角,有效防止细菌传播

品质—客户满意度100%

效率—全员3-30秒取放所需物品

形象—塑造品牌形象,树行业标杆

成本—降低损耗,提升纯盈利

打造“3.0”低碳餐饮时代; 管理“0”漏洞,成本“0”浪费;产品“0”污染。

4D现场管理课程介绍

整理到位

整理到位定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度,将非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐;做好清洁。

整理到位目的:把“空间”腾出来活用并防止误用。整齐、有标示,不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西;清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。

责任到位

责任到位定义;卫生、设备、服务、安全,责任到人制度上墙。

责任到位目的:本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则,把工作流程化、把流程形象化和数字化,给于日常工作清晰的指导。

培训到位

培训到位定义:连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法,采取多种形式培训新老员工,让员工时刻牢记4D,使之深入人心。

执行到位

执行到位定义:在培训到位的基础上,进行通过全员互动,用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。

4D现场管理的优越性

餐饮酒店4D食品安全现场管理体系,是管理理念上的创新。4D现场管理法看似简单,却蕴含着深刻的现代酒店管理理念和文化的精髓,是一种科学的管理方法和管理学。它是建立在实行全员管理的基础上,让酒店员工人人都从简单的小事做起,从而使管理工作细化到整个酒店角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。员工一旦形成习惯后,便能自觉地执行规范,严守规程,并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗,进而实现企业更大效益。
一、降低成本

通过执行物料先进先出,设置物料库存标准和控制量的方法,使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费,从而降低了总库存量,减少物资积压,增加了流动资金,提高了****率。二、提高工作效率

将长期不用的物品或清除或归仓,将有用的物品按使用量的大小,分高、中、低分别分类存放,经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”,使员工在井然有序的货架上,保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本,提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理,维持了透明度,即使该岗位员工离开,临时换他人也能准确操作,管理者和员工都相对轻松了许多。

三、提高卫生程度

通过对所有范围卫生责任划分,从而对包括厨房天花板 、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理,使各处都井井有条,光洁明亮,给客人以信任感。四、改善人际关系每一个岗位、区域都有专人负责,并将负责人的名字和照片贴在相应处,避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励,增加员工荣誉感与上进心,即使主管与经理不在,员工也知道该怎样做和自己要负的责任,坚持每天下班前五分钟4D现场管理 。五、提高员工素质

员工通过反复执行正确地操作,而彻底形成良好的行为规范,养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯,在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中,变得更加文明。六、强调全员参与

以前认为,质量是有关部门的事,最多是业务部门的事。而现在强调质量和全体员工有关,不分前台、后台,必须人人参与,大家都自觉行动起来

4D厨房导入: 宋虎

4D企业收获见证 44D入企业收获

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