科景网站(http://sciscape.org)2006年12月19日 Alan Kuo 报导，天然谷物中主要含有两种淀粉粒，一种为较大颗粒的A-type淀粉粒，其大小范围在10~35μm之间，另一种为较小的B-type淀粉粒，大小为1~10μm。而淀粉粒所含的大分子又可分为二，即直链淀粉(amylase)和支链淀粉(amylopectin)。由于各种谷物所含A-type淀粉粒的含量不同，所以消化的速度也会不同。一般说来，可快速被消化的淀粉(rapidly digest starch, RDS)将具有较高的升糖指数(GI值)；而消化较缓慢的淀粉(slowly digest starch, SDS)则具有较低的GI值。我们以食用纯葡萄糖100公克后2小时内的血糖增加值为基准(升糖指数GI值 = 100)，其它食物则以食用后2小时内血糖增加值与食用纯葡萄糖的血糖增加值作比较而得到的升糖指数。升糖指数越高的食物，食用后越容易使血糖升高，也会增加胰岛素的分泌。

美国普渡大学食品科学系教授 Bruce R. Hamaker发表于2006年11月生物大分子期刊 (Biomacromolecules)中的研究报告提到淀粉分子形状、大小，表面细孔以及淀粉结晶的程度与消化的快慢并没有直接的关联。从Englyst实验(注1)的结果显示A-type谷物淀粉是理想可缓慢消化的淀粉，B-type马铃薯淀粉则是属于比较能抵抗酵素分解的淀粉。然而若是将天然谷物和马铃薯淀粉在进行试验前先置入沸水20分钟，则天然谷物淀粉SDS的含量将会从原本约50%的含量减少至10%，相反地，RDS含量会从25%增加至85%。而B-type马铃薯淀粉SDS的含量原本只有15%的含量也会减少至约10%，RDS含量则会从10%增加至84%。从这个结果可以看出加热后A-type谷物淀粉和B-type马铃薯淀粉之间消化情形的差异会消失，而相同的试验结果也可以在米、小麦和玉米淀粉中发现。Hamaker认为因为烹煮的过程中会完全摧毁天然谷物淀粉粒的半结晶结构，所以从SDS消失和RDS增加的情形可以确认天然谷物中A-type的结晶结构才是它们缓慢消化的重要因素。

注1： Englyst实验为使用胰酵素(pancreatin)和葡萄糖分解(amyloglucosidase)等酵素水解含各种淀粉链(RDS、SDS、RS)。再由葡萄糖氧化酵素比色法的帮助测量释放出葡萄糖的量。

原始论文：Slow Digestion Property of Native Cereal Starches. Genyi Zhang, Zihua Ao, and Bruce R. Hamaker, Biomacromolecules; 2006; 7(11) pp 3252 - 3258.

Structural Basis for the Slow Digestion Property of Native Cereal Starches. Genyi Zhang, Mahesh Venkatachalam, and Bruce R. Hamaker. Biomacromolecules; 2006; 7(11) pp 3259 - 3266.

参考来源：

ScienceDaily: Unlocking The Secrets Of Slowly Digestible Starch

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